انواع الزيوت وفوائدها

استخلاص زيت الزيتون


يتواجد زيت الزيتون على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mesocarp ثمار الزيتون - حيث تساعد عملية الجرش على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا وفى نفس الوقت تعمل خطوة الخلط والتقليب Malaxation التى تلى عملية الجرش على تجميع الزيت فى نقط كبيرة مما يسهل من فصل الزيت عن السائل المائى .
ذكر بعض العلماء أن عملية الجرش لها تأثير كبير على كمية وجودة الزيت الناتج حيث خلال تلك العملية يجب عدم تعريض الزيت للهواء لمنع حدوث أكسدة للزيت وكذلك لتقليل إمكانية حدوث الفقد فى نكهة الزيت . وهناك مشاكل قد تتواجد نتيجة لاحتمال انتقال آثار معدن المجرشة إلى الزيت مما يؤثر على جودة الخواص الحسية وكذلك على مدى الثبات الأوكسيدى للزيت نتيجة لقدرة تلك المعادن على أن تعمل كمواد محفزة للأكسدة - عموماً فإن الميكانزم المستخدم فى الخطوة الـ Malaxation يلعب دوراً هاماً فى استخلاص زيت الزيتون ، حيث يحدث أحياناً خلال عمليات الطحن والـ Malaxation تكون ليبوبروتين على سطح نقط الزيت التى تعمل على ربط الماء بنقط الزيت فتسبب حدوث استحلاب لكمية من الزيت مع الماء . أما فى حالة بطء خطوة الخلط والتقليب ( Malaxation ) فإن احتمالية تكوين نقط زيت كبيرة الحجم تكون عالية مما تقلل من تكون المستحلبات وتساعد على خروج الزيت بسهولة - كذلك درجة حرارة الطحن لها تأثير فى سرعة خروج الزيت حيث تقلل من لزوجته لكن تسبب ( الحرارة ) بعض التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية فى عجينة الزيتون مع هدم للخواص الحسية للزيت وسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط والجرش راجع إلى أحد الاحتمالات الآتية منفردة أو مجتمعة :

1. نتيجة لزيادة سرعة دوران المطحنة .
   
2. نتيجة لزيادة الطحن والـ Malaxation .
   
3. نتيجة لإضافة ماء دافئ .
   

إلا أنه فى حالة تعذر خروج الزيت بسهولة فإنه يمكن إضافة مواد مرطبة لتزيد من معدل خروج الزيت .
خطوات تصنيع زيت الزيتون :


الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليب Malaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى .
( أولاً ) خطوة التغذية وفصل الأوراق


يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :

1. إزالة الأوراق التى تسبب الطعم المر بالزيت .
   
2. المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة فى وجود الضوء ) .
   

( ثانياً ) خطوة الغسيل


يستخدم رشاشات ماء لإزالة أى مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .
( ثالثاً ) خطوة الجرش

الطاحونة الحجرية

تلى خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش ( هناك نوعان من الطواحين الأولى حجرية والثانية معدنية كما بالشكل ) وهى تتكون من إثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهى عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالى تعمل تلك الخطوة عمليتين فى نفس الوقت الأولى وهى جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب الـ Malaxation .
هذاوقد تم فى السنوات الأخيرة استخدام أجهزة جرش (طواحين معدنية) فى صورة Grinders إلا أنها تسبب بعض المشاكل وهى احتمالية حدوث انتقال آثار المعدن المجروش إلى الزيت وحتى ولو تم تصنيعها من معدن ستانلس ستيل . وتتميز المجرشات المعدنية بأنها سريعة وذات كفاءة عالية فى تمزيق الخلايا . وتهدف خطوة الجرش إلى المساعدة فى زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها .
( رابعاً ) خطوة التقليب

من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لاتزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بثرموستات يعمل أوتوماتيكىاً .


ولجهاز الخلط والتقليب عدة أشكال فمنها الأفقى والرأسى وهو عبارة عن أوعية اسطوانية الشكل بها ( جاكت خارجى ) ويحتوى بالداخل على مقلبات تدار بنظام معين لضمان خلط وتقليب العجينة ( عجينة البذرة ) بمعدل 19 - 20 لفة فى الدقيقة لمنع حدوث استحلاب للزيت مع الماء وعموماً زمن الخلط فى جهاز Malaxtor حوالى 20 - 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق فى حالات خاصة ، هذا فإنه يفضل نظام الـ Malaxtor الأفقى عن الرأسى حيث الأول يمنع تلامس الهواء مع عجينة الزيتون وبالتالى يحافظ على ثبات وجودة الزيت الناتج . وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـ Malaxtor من معدن ستانلس ستيل .
عملية فصل زيت الزيتون :


تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزى يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات .
الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون :


تستخدم أجهزة الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون عن باقى مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزى وهى :
1- الكثافة :
كلما كان هناك اختلاف فى كثافة الزيت وكثافة المحلول المائى كان الفصل أسهل .
2- شكل وحجم نقط الزيت :
كلما كانت نقط الزيت كبيرة كان الفصل أسهل بينما النقط الصغيرة تسبب استحلاب للزيت .
3- اللزوجة :
كلما كان هناك فرق فى لزوجة مكونات العجينة كلما سهل فصله .
4- درجات الحرارة :
بزيادة درجة الحرارة يزداد الفصل نتيجة لخفض لزوجة وسيولة الزيت .
ظروف وإجراءات تصنيع زيت الزيتون :


تعتمد عمليات تصنيع زيت الزيتون على كفاءة المكابس ( الضغط ) وكفاءة عمل الابراش وأخيراً على أجهزة الطرد المركزى كما يلى :
1- خطوة الكبس :
تستخدم المكابس الهيدوليكية لفصل العصير الخلوى والزيت عن باقى مكونات الثمار حيث يجب أن يستخدم ضغط معين يتغير كل فترة زمنية خلال عصر الزيتون المجروش . وتتوقف كفاءة تلك الخطوة على كفاءة عمليتى الجرش والتقليب .


2- دور الابراش فى فصل زيت الزيتون :

الإبراش

تلعب الابراش دوراً هاماً فى صناعة زيت الزيتون حيث تستخدم لوضع عجينة الزيتون على هيئة طبقات رقيقة وتعمل أيضاً كمرشحات للمواد الصلبة عن السائل المائى ( ماء + زيت ) .


وتحدد كمية وحجم عجينة الزيتون التى توضع على الابراش عدة عوامل أهمها :
درجة الجرش - درجة نعومة العجينة - نوع ثمار الزيتون .


حيث أن التوزيع غير المنتظم للعجينة وكذلك الطحن ( الجرش ) غير المنتظم ( غير الناعم ) يسبب الإختلاف فى توزيع الضغط على أماكن مختلفة بالعجينة مما يتسبب فى تحطم الابراش بسرعة بجانب خروج كمية من الزيت فى الكسب ( تقليل كفاءة استخلاص الزيت ) - بينما فى حالة استخدام عجائن زيتون ملساء وذات توزيع منتظم فإن كفاءة الضغط يكون عالياً جداً فى الأطراف مما يزيد من كفاءة خروج الزيت من العجينة - وعموماً فإن الابراش المستخدمة فى صناعة زيت الزيت تصنع من خوص النخيل أو من الألياف البلاستيكية إلا أنه حديثاً يفضل الابراش المصنعة من معدن الاستانلس ستيل .
أنواع الابراش :


هناك أكثر من نوع من الابراش فمنها الابراش المصنعة من خوص النخيل والمصنعة من البلاستيك وأخيراً المصنعة من ستانلس ستيل .
1- الابراش المصنعة من خوص النخيل :
تعتبر من أفضل الآلياف المستخدمة كأبرش لكن نتيجة لاحتفاظها بجزء من الماء والزيت فإنها تسبب مشاكل لذا يجب غسلها باستمرار بماء ساخن وقلوى خفيف وقد يحدث تخمرات بها مما تسبب رائحة رديئة بالزيت الناتج بجانب أنها ليست قوية لذا كان لابد من الاتجاه إلى استخدام الأبراش البديلة وهى المصنعة من الاستانلس ستيل .


2- الابراش المصنعة من البلاستيك :
هذا النوع من الأبراش ليس جيداً حيث يسبب مشاكل كثيرة أهمها تلف بأجهزه الطرد المركزى نتيجة لاحتواء الزيت المراد تنقيته على جزيئات صغيرة من تلك الأبراش بجانب أن هذا النوع يسبب صعوبة فى فصل الزيت عن الماء لذا لاينصح باستخدام تلك الأبراش بل يوصى باستخدام الأبراش المصنعة من الاستانلس ستيل كما ذكر سابقاً .


3- الأبراش المصنعة من معدن ستانلس ستيل :
أفضل أنواع الأبراش المستخدمة فى صناعة زيت الزيتون لما لها من قدرة فى عدم احتفاظها بجزء من الزيت أو الماء وبالتالى لاتوجد فرصة لحدوث تزنخ أو رائحة كريهة بالزيت - مع قدرتها العالية على تحمل الضغط العالى - بجانب مقدرتها العالية على العمل كمرشح لحجز الجزء الصلب مع مرور الجزء السائل ( ماء + زيت ) للثمار بسهولة وإن كان يؤخذ على هذا النوع من الأبراش تكلفته العالية .


مواصفات الأبراش الجيدة :

• لها المقدرة العالية على الترشيح أثناء الكبس .
  
• لها المقدرة العالية على تحمل الضغط المرتفع .
  
• سهلة التداول وذات وزن خفيف .
  
• ذات سمك صغير .
  
• قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت منخفضة جداً فى حالة الأبراش غير المصنعة من معدن ستانلس ستيل .
  
• قوية جداً تتحمل الصدمات .