الرئيسية
أحدث الصور
من طرف مها شعبان الثلاثاء سبتمبر 23, 2008 4:37 amحبة السمسم السمراء تغزو قلوب المكيين
تدخل في صناعة «الطحينية» و«المفروكة» و«الهريسة»
حلويات شعبية مكية يزداد الطلب عليها في العيد
جدة: أميمة الفردان
لا يبدو وجه الشبه كبير بين آلة السمسمية، التي يعزف عليها بحارة الساحل الينبعاوي في غرب السعودية، وأقراص السمسمية الحلوة، الا في اشتقاق كليهما؛ من حبة السمسم ذات اللون الكاكي. الحبة التي نثرتها خصوبة الأراضي، لتحملها الرياح نحو أراض الحرمين، من دول تعد من أهم الدول المصدرة لها مثل جواتيمالا والصين؛ في حين تبقى السودان المصدر الأقرب والأكثر تناغما مع لحن السمسمية الشرقي.
دخلت الحبة السمراء القلوب، عبر بوابات الحارات المكية العتيقة، لتنسج حكاياها المخبأة في تلافيف قماش التل الأبيض، المزنر بشرائط الساتان، الحاضنة لكنوز حبة السمسم؛ من حلوى الشعر والمفروكة والهريسة. حبة السمسم التي تأخذ طريقها نحو مصنع ابو نار الذي يعد أحد أبرز العلامات المسجلة في لائحة المصنعين للحلويات الشعبية، لتنطلق رحلتها من رأس الغربال؛ حيث تتم غربلة الحبات السمراء، ثم نقعها في الماء، قبل التقشير.
ولا يقف أمر العناية بالسمروات عند التقشير؛ بل أن مرحلة العصر تشكل أهم المراحل في صناعة الحلويات الشعبية في منطقة الحجاز؛ وهو الأمر الذي يتم فيه استخراج الطحينة، الدعامة الأساسية لمعظم الأنواع، الأمر الذي يصفه الشيخ حسين أبو نار «تدخل الطحينة كمكون أساسي في تصنيع معظم الحلويات الشعبية؛ وخاصة حلاوة الشعر ذات الأصول المكيّة؛ بالإضافة إلى الهريسة والمفروكة، إلى جانب مكونات أخرى».
وعلى الرغم من وجود اربعة أصناف للحلاوة الطحينية؛ كما يطلق عليها المكيّين. تتزعمها حلاوة الشعر المجدولة وهي الأصلية، في حين يحظى النوع المخصوص بتركيز عال للطحينة المعقودة بالسكر والماء، فيما تشكل المنكّهات الطبيعية باقي الأنواع والتي تأتي حلاوة الطحينية بالزنجبيل إحداها، لتكون الحلاوة الناعمة مسك ختام أنواع الطحينية. اما المفروكة التي أخذت اسمها من طريقة الفرك المستخدمة في صناعتها، مع الهريسة فقد اكتفتا بتربع الطحينة على قائمة المكونات لهما.
واذا ما كانت الطحينية علامة مسجلة لصنّاع الحلوى المكيّين؛ فقد شكلت الهند مصدرا آخر لبعض الأصناف من قائمة الحلويات الشعبية، مثل حلوى اللدو المصنوعة من الحمص واللبنية وحلوى النارجين المصنوعة من الحليب وجوز الهند، وتأتي إضافة بعض الألوان على هذه الأصناف كنوع من الزينة، خاصة أن هذه الأنواع من الحلوى ارتبطت بمواسم المناسبات والأعياد، التي يكثر الإقبال عليها، وهو الأمر الذي يشكل ضغطاً على محلات بيعها، أرجعه حسين أبو نار إلى أن «الحلويات الشعبية مرتبطة بشكل كبير ومن وقت بعيد جداً بالأفراح والأعياد؛ لذلك تشهد الخمسة الأيام الأخيرة من شهر رمضان اقبالا كبيراً عليها».
ويعد الإتجاه الجديد من قبل باعة هذه الحلويات، إلى الخروج بها للزبائن بحلة جديدة، أكثر بساطة، ومناسبة للعصر. واحداً من الأمور التي راجت في السنوات القليلة الماضية ولاقت قبولاً، عبر تلبية رغبات الزبائن من خلال إعدادها في أطباق فاخرة أسوة بالشوكولاته، دون ان تحتل مكانها وهو ما وصفه أبو نار «هذا الإتجاه هو نوع من التطوير في تقديم الحلويات الشعبية، عوضاً عن زحمة صحن الطحينية وخبز الشريك».
تدخل في صناعة «الطحينية» و«المفروكة» و«الهريسة»
حلويات شعبية مكية يزداد الطلب عليها في العيد
جدة: أميمة الفردان
لا يبدو وجه الشبه كبير بين آلة السمسمية، التي يعزف عليها بحارة الساحل الينبعاوي في غرب السعودية، وأقراص السمسمية الحلوة، الا في اشتقاق كليهما؛ من حبة السمسم ذات اللون الكاكي. الحبة التي نثرتها خصوبة الأراضي، لتحملها الرياح نحو أراض الحرمين، من دول تعد من أهم الدول المصدرة لها مثل جواتيمالا والصين؛ في حين تبقى السودان المصدر الأقرب والأكثر تناغما مع لحن السمسمية الشرقي.
دخلت الحبة السمراء القلوب، عبر بوابات الحارات المكية العتيقة، لتنسج حكاياها المخبأة في تلافيف قماش التل الأبيض، المزنر بشرائط الساتان، الحاضنة لكنوز حبة السمسم؛ من حلوى الشعر والمفروكة والهريسة. حبة السمسم التي تأخذ طريقها نحو مصنع ابو نار الذي يعد أحد أبرز العلامات المسجلة في لائحة المصنعين للحلويات الشعبية، لتنطلق رحلتها من رأس الغربال؛ حيث تتم غربلة الحبات السمراء، ثم نقعها في الماء، قبل التقشير.
ولا يقف أمر العناية بالسمروات عند التقشير؛ بل أن مرحلة العصر تشكل أهم المراحل في صناعة الحلويات الشعبية في منطقة الحجاز؛ وهو الأمر الذي يتم فيه استخراج الطحينة، الدعامة الأساسية لمعظم الأنواع، الأمر الذي يصفه الشيخ حسين أبو نار «تدخل الطحينة كمكون أساسي في تصنيع معظم الحلويات الشعبية؛ وخاصة حلاوة الشعر ذات الأصول المكيّة؛ بالإضافة إلى الهريسة والمفروكة، إلى جانب مكونات أخرى».
وعلى الرغم من وجود اربعة أصناف للحلاوة الطحينية؛ كما يطلق عليها المكيّين. تتزعمها حلاوة الشعر المجدولة وهي الأصلية، في حين يحظى النوع المخصوص بتركيز عال للطحينة المعقودة بالسكر والماء، فيما تشكل المنكّهات الطبيعية باقي الأنواع والتي تأتي حلاوة الطحينية بالزنجبيل إحداها، لتكون الحلاوة الناعمة مسك ختام أنواع الطحينية. اما المفروكة التي أخذت اسمها من طريقة الفرك المستخدمة في صناعتها، مع الهريسة فقد اكتفتا بتربع الطحينة على قائمة المكونات لهما.
واذا ما كانت الطحينية علامة مسجلة لصنّاع الحلوى المكيّين؛ فقد شكلت الهند مصدرا آخر لبعض الأصناف من قائمة الحلويات الشعبية، مثل حلوى اللدو المصنوعة من الحمص واللبنية وحلوى النارجين المصنوعة من الحليب وجوز الهند، وتأتي إضافة بعض الألوان على هذه الأصناف كنوع من الزينة، خاصة أن هذه الأنواع من الحلوى ارتبطت بمواسم المناسبات والأعياد، التي يكثر الإقبال عليها، وهو الأمر الذي يشكل ضغطاً على محلات بيعها، أرجعه حسين أبو نار إلى أن «الحلويات الشعبية مرتبطة بشكل كبير ومن وقت بعيد جداً بالأفراح والأعياد؛ لذلك تشهد الخمسة الأيام الأخيرة من شهر رمضان اقبالا كبيراً عليها».
ويعد الإتجاه الجديد من قبل باعة هذه الحلويات، إلى الخروج بها للزبائن بحلة جديدة، أكثر بساطة، ومناسبة للعصر. واحداً من الأمور التي راجت في السنوات القليلة الماضية ولاقت قبولاً، عبر تلبية رغبات الزبائن من خلال إعدادها في أطباق فاخرة أسوة بالشوكولاته، دون ان تحتل مكانها وهو ما وصفه أبو نار «هذا الإتجاه هو نوع من التطوير في تقديم الحلويات الشعبية، عوضاً عن زحمة صحن الطحينية وخبز الشريك».
