الـــمـــهـــاجــــر للتجارة

شـركــة الـمـهــاجـر للتجارة والتنمية الزراعية

اهلا ومرحبا بالدكتور / هانى الدرديرى .........الشيخ/فرج

الى كل مصرى .......

لا  .....  للعنف  .....

لا  ....  للتخريب  .....
نعم  .....  للا صلاح  ......

    انواع الزيوت وفوائدها

    شاطر
    avatar
    Admin
    Admin

    عدد الرسائل : 1539
    تاريخ التسجيل : 05/05/2008

    انواع الزيوت وفوائدها

    مُساهمة من طرف Admin في الأربعاء يونيو 25, 2008 4:38 am

    لايمكن الحكم على جودة زيت الزيتون باستخدام اختبار واحد بل يجب أن يتم عن طريق إجراء أكثر من اختبار ( اختبارات كيميائية وطبيعية وحسية ) نذكر منها :
    ( أولاً ) بعض الاختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون :



    • الحموضة :
      يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الآدمى حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3 % كحمض أوليك .


    • رقم البيروكسيد :
      يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحله الأولى وقد حددت المواصفات القياسية المصرية أن لايزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم فى الغذاء عن 20 مللى مكافئ بيروكسيد / 1 كجم زيت .


    • قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 232 نانوميتر :
      يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدى بالزيت فى مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد .


    • قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 270 نانوميتر :
      يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحلة النهائية حيث يقيس المركبات الألدهيديه والكيتونيه حيث لو زادت القراءة عن حد معين تبعاً لتشريعات المجلس الدولى لزيت الزيتون يعتبر غير غذائى مع العلم بأن كل رتبة ( درجة ) من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلاثية فمثلاً لاتزيد عن .25 بزيت الزيتون الـ Exra اوالـ Fine بينما تصل إلى .3 بزيت الـ Simi-fine وبزيت الـ Lampante وذلك حتى عام 2002 م .


    • علاقة اللون بالإنضاج والجودة :
      فى بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إلا أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها نوع الثمار - بداية ونهاية الموسم - مراحل النضج - طريقة الاستخلاص ، وعادة يكون لون زيت الزيتون فى بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل ) بينما يتغير اللون إلى اللون الأصفر الذهبى نتيجة لوجود الكاروتين وذلك فى مرحلة النضج بينما فى مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بنى مخضر نتيجة لوجود صبغة Pheophytine - كذلك طريقة الاستخلاص لها تأثير مباشر على الزيت حيث عند استخدام طريقة الـ decanter ينتج زيت ذو لون أخضر غامق عن الزيت الناتج بطريقة الـ sinolea نتيجة لأن الأخير يحتوى على نسبة كلوروفيل أقل عن الثانى بسبب تعدد مراحل الغسيل .

    ( ثانياً ) التقييم الحسى للحكم على جودة زيت الزيتون :


    يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :

    • زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : وهى نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج .


    • زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق .


    • زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة وهو أفضل أنواع زيت الزيتون .


    • زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinary مع نكهة مستحبة .


    • زيت زيتون ذو نكهة معيوبة : تتمثل فى نكهة معدنية - متزنخة - فطرية . . . إلخ .

      الوقت/التاريخ الآن هو الإثنين أغسطس 20, 2018 10:37 pm